Tagliatelle al ragú…aneb mýtus o boloňských špagetách

Boloňské špagety neexistují, ano bohužel je tomu tak, takže asi nepotěším nadšence tohohle světově známého pokrmu 🙂 (samozřejmě známého všude kromě Itálie).

V Itálii se proslavilo boloňské ragú, což je rajčatová omáčka s masem a základem tvořeným z mrkve, řapíkatého celeru a cibule. Typicky se podává s těstovinami tagliatelle (které jsou typické pro region Emilia na rozdíl od špaget) nebo může sloužit velmi dobře k lasagním a polentě. V roce 1982 byl oficiálně uložen recept na boloňské ragú na italském institutu „Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura„.

Ingredience i postup se mohou trochu měnit dům od domu, ale základ je všude stejný. Důležité jsou kvalitní suroviny a pokud možno čerstvé domácí vaječné těstoviny tagliatelle. Pro milovníky alternativní, zdravé kuchyně doporučuju odlehčenou verzi italského ragú od Pavlabellis 🙂

Tagliatelle al ragú - boloňské ragu

Ingredience (pro 4 osoby):

500 g domácích čerstvých tagliatelle (nebo kupovaných)
500 g mletého masa (napůl hovězí a vepřové – v oficiálním receptu se doporučuje používat tučnější část)
150 g italské pancetty
1 mrkev
1 kus řapíkatého celeru
1 menší cibule
máslo cca 50 g
2 lžíce olivového oleje
cca 300 ml domácího masového vývaru
cca 40 g rajčatového koncentrátu (oficiální verze uvádí použití loupaných rajčat nebo rajčatová „passata“)
sůl a pepř
sklenka dobrého červeného vína (oficiální recept uvádí bílé víno, pozn. čím lepší víno tím lepší recept)
sklenka mléka (ne všichni dávají)

Postup:

V hrnci rozpustíme máslo, přidáme olivový olej a zeleninu, kterou osmahneme do měkka na mírném plameni. Přidáme maso, osolíme a opepříme. Jakmile je maso hotové, zalijeme ho vínem, které necháme odpařit. Přidáme rajčatový koncentrát a trochu vývaru. Promícháme.
P
ostupně přidáváme horký masový vývar, dokud nedostaneme tu správnou hustotu omáčky. Necháme pomalu bublat na mírném ohni alespoň 2 hodiny. Na konec můžeme přidat mléko. Podáváme posypané nastrouhaným parmezánem (např. Gran Moravia).

TIP: K boloňskému ragú se na stůl hodí nejlépe kvalitní italské víno Sole Uve, které pochází ze střední Itálie, ze slavného města Orvieto.

ingredience na italské ragú řapíkatý celer, mrkev a cibule čerstvé máslo gran moravia italský základ na ragu italský základ na ragú mleté maso na italské ragu červené víno a italské ragu ragu v itálii italské ragu rajčatové ragu v itálii tagliatelle s italským ragu boloňské raguboloňské ragú tagliatelle s italským ragu tagliatelle a boloňské ragú

 

Váš průvodce okouzlující Itálií!

Označeno v Gurmánské speciality, Nejnovější recepty, Primi (první chody) Označeno s: ,
5 comments on “Tagliatelle al ragú…aneb mýtus o boloňských špagetách
  1. David napsal:

    Asi je tak.
    V Top Gear italském speciálu je to krásně vidět. Richard Hammomnd soud ale obchází místní restaurace a dožaduje se „Boloňských špaget“ a dostává stále odpověď, že takové jídlo neexistuje. Na to mu Jeremy odpovídá, dej si místní ragů, je to moc dobré. Ale Hammond stále trvá na tom, že chce Boloňských špagetové a nemá rád a nebude jíst „nějaké ragů“…. Jak vidím, nejí se přeněseně jen očima, ale přeněseně i ušima ;-)…
    Taky jsem strašně dlouho odmítal držkovou polévku, protože se „blbě“ jmenuje, pak jsem ji ochutnal a světe div se, nechutnala mi ;-)…
    Ale je jistě spousta opačných příkladů, ale to raději nebudu rozpitvávat…

    Ale

  2. j.jiri napsal:

    Miluji boloňské ragú, ale dle Jamieho ho nedělám z mletého masa, ale z kližky nakrájené na větší kostky a podušené na základu v papiňáku. Stačí 40-45 minut a maso se bude rozpadat tak, že ho vidličkou natrháte na vlákna. Delikatesa dle starých italských receptů. Papiňák je jen pro urychlení. Můžete kližku dusit i v hrnci, ale počítejte tak s 2-2,5 hodinami.

    • Angelis napsal:

      Jj pravda. Někteří Italové používají při vaření i papiňák k urychlení receptů a to nejen k ragú, ale i třeba k vývarům.

  3. Anna napsal:

    Mé snad nejoblíbenější jídlo, jedno z mála, kvůli kterým si ráda přivstanu a trávím dopoledne v kuchyni 😉 Ale při nedávné návštěvě Říma jsem se docela vyděsila, „boloňské špagety“ číhaly v menu nejedné restaurace…ale fakt, že to byly vždy ty „turisticky vytížené“…škoda.

    • Angelis napsal:

      Jj je to škoda, že i některý italský restaurace vychází vstříc turistům..takhle vlastně vznikly i špagety carbonara se smetanou..na severu Itálie se prý turisti dožadovali smetany a tak ji tam začly některé restaurace dávat, až se to v zahraničí ujalo 🙁

3 Pings/Trackbacks pro "Tagliatelle al ragú…aneb mýtus o boloňských špagetách"
  1. […] je podávat například s boloňským ragú, tagliatelle s prosciuttem, či tagliatelle se smetanou a […]

  2. […] generací. Nejznámějším ragú je boloňské (často chybně spojováno se špagety – viz článek), dále slavné neapolské ragú a tzv. „ragú potentino“ pocházející z […]

  3. […] Recept na boloňské ragú vyšlo i od Angelis, najdete ho tady.  A s ním i pár italských tipů […]

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

*

Kdo jsem

Pojďte se podívat na to, kdo jsem a proč vlastně vznikl tento blog o krásné Itálii.

Kontakt

Pokud máte zájem mi cokoliv napsat, můžete mne kontaktovat na tento email: ilove.italy@volny.cz

Připoj se na Facebooku

Italština online

Na mém blogu najdete i mini lekce italštiny online...Tak hurá na dovolenou!

Podělte se o zážitky z Itálie

Máte tipy na dovolenou v Itálii, fotky, rady, zážitky s Italy a italskou kuchyní? Podělte se s ostatními čtenáři blogu!

Kam po Itálii

Pojďte se mnou procestovat Itálii skrz na skrz. Stačí kliknout na mapku.

Italské restaurace v ČR

Jste si jistí, že chodíte do pravé restaurace "made in italy"? Pojďte to se mnou zjistit!

Vegetariánská jídla

Jelikož italská kuchyně je plná výborných receptů ze zeleniny a hlavně bez masa, vytvořila jsem pro vás ještě speciální sekci pro vegetariány.

Omáčky

V Itálii existuje spousta výborných omáček, tady postupně najdete všechny, které znám.

Zajímavosti z Itálie

V této rubrice najdete řadu zajímavostí týkajících se všeho kolem Itálie. Nechybí zde ani italské aktuality či různé akce.

Moje spolupráce

Koho sleduji

Krásné šperky z minerálů vlastní výroby, nejen s logem I Love Italy.

Kde mě najdete

Top kulinářské blogy I Love Italy

Archiv článků