Jaké rajčatové omáčky existují v Itálii?

Základem pravé italské kuchyně jsou bezpochyby rajčata. Ať už jsou to pasírovaná, s většími kousky rajčat, se semínky či bez..nebo rajčatový koncentrát. Druhů je opravdu bezpočet. Existuje také řada regionálních variant stejného receptu, připraveného z jiného rajčatového produktu. 

Jaké rajčatové produkty existují v Itálii?

Passata di pomodoro

Passata di pomodoro je omáčka vytvořena z čerstvých rajčat. Většina Italů si ji buď vyrobí doma a pak skladuje ve sklenicích nebo ji jednoduše koupí v krámě. Vyrábí se tak, že se z rajčete odstraní veškerá semínka a vnitřek (ideálně se rozkrojí kvůli této operaci napůl). Rajčata potom projdou varem (někdo preferuje rychlý někdo pomalý) a nakonec se odstraní slupka a ostatní přebytečné části v elektrickém či manuálním pasírovači  „passaverdura“ (od toho ten název passata), který je v podstatě vyfiltruje a vznikne tak čistá rajčatová omáčka.

Tyto omáčky se pak dávají do čistých skleněných nádob s dobrým uzávěrem. Pro dobrou konzervaci se ještě omáčky v lahvích dají vařit na nějakou dobu do vody (většinou tak 15-20 min). Nakonec se uskladní to chladného a tmavého prostoru. Konzumace je možná tak po 5 dnech. Verzí těchto omáček je samozřejmě několik. Někdo preferuje do omáček přidat lístek bazalky, někdo takto připraví už hotové omáčky např. se zeleninou, podle někoho je dobré do láhví přidat kapku olivového oleje, někdo je naopak proti. Základ je ale pro všechny Italy naprosto stejný.

Takto připravená passata di pomodoro se potom může použít téměř na cokoliv. Většinou se z nich připravují omáčky na těstoviny (dobré např. špagety se srdcovkami, boloňské špagety nebo třeba tortellini). Někteří Italové ji používají i na pizzu a výborná je samozřejmě i na polentě.

Pomodori pelati (neboli rajčata bez slupky)

Takto upravená rajčata jsou základem prakticky pro všechny možné rajčatové omáčky. O co vlastně jde? Pomodori pelati nejsou nic jiného než rajčata, ze kterých byla odstraněna šlupka. Takto upravená rajčata se už dají koupit připravená v plechovkách. Nejlepší značkou rajčat je bezpochyby podlouhlé rajče San Marzano, dobré hlavně díky malému obsahu vody uvnitř rajčete.

Sugo a pezzettoni (rajčatová omáčka s kousky rajčat)

Buďto koupíme nebo opět vyrobíme doma. Vezmeme naše rajčata bez šlupky a buď je zbavíme semínek nebo nikoliv (plechovách se prodávají bez semínek). Záleží už pak na každém, co komu chutná a také na receptu. Rajčata pak nakrájíme na menší kostky. Základ na omáčku je hotov!

Na některé recepty se hodí takto upravená rajčata lépe, protože chuť rajčete je výraznější. Je to např. klasická pasta al pomodoro nebo třeba bucatini all´amatriciana.

Sugo rustico (rustikální rajčatová omáčka)

Není nic jiného než passata di pomodoro se semínky. Použití už není tak časté jako u ostatních omáček. Hodí se především na přípravu omáček s masem, pancettou nebo třeba luštěninami. Nejvhodnějšími těstovinami jsou k němu pak například rigatoni nebo mezzemaniche.