Ragú

Co je vlastně to italské ragú

Ragú je název pro tradiční italskou omáčku, která krásně doplňuje nejen těstoviny, ale třeba i polentu. V Itálii neexistuje pouze jeden recept. Každá rodina si ho doma připravuje podle vlastních tradic a zkušeností, které se přenášejí z generace na generaci. Nejznámějším ragú je boloňské (často chybně spojováno se špagety – viz článek), dále slavné neapolské ragú a tzv. „ragú potentino“ pocházející z jihoitalského regionu Basilicata (v dialektu se mu také říká „Ndrupp´c). Ragú nejsou pouze masová, ale existují i zeleninová nebo z mořských ryb a plodů.

ragu boloňské

Asi nejznámější využití je k lasagním, trubkovitým těstovinám cannelloni, placatým tagliatelle nebo plněným tortellini. Na jihu se mu často říká jednoduše „sugo“ neboli omáčka a je tím myšleno právě ragú. Na severu se vaří převážně z mletého masa (většinou se jedná o směs různých druhů mas), na jihu se zase do omáčky dávají celé kousky masa (většinou i s kostí, např. přidají se vepřová žebra, salsiccia aj.). Osobně jsem se s druhou verzí setkala i ve střední Itálii a chutná mi možná o něco víc než ta první, protože maso z omáčky se potom využije ještě jako druhý chod a je to delikatesa.

ragu

Co to vlastně ragú je a jak se připravuje?

Neexistuje žádný originální recept, který je jediný ten správný se daným množstvím ingrediencí. Na začátek je důležité říci, že pořádné ragú vyžaduje spoustu péče a času a tudíž se do něho nehrňte, pokud nemáte k dispozici několik hodin.

S masem se to má tak, že tenkrát, když ragú vznikalo, italské rodiny vařili omáčku z takového masa, které zrovna měly doma, takže si se správným množstvím a poměrem druhů mas vůbec nedělejte hlavu! Jediné, co mi Italové doporučili je, že je dobré použít aspoň kousek vepřové „salsicci“ (kdo neví, je to taková italská klobása), která tomu dodá jistou jemnost a potřebné množství tuků. Běžně se na ragú používá telecí maso, vepřové a hovězí.

ragú z masa a zeleniny

Se zeleninou se to má tak, že ragú musí obsahovat zeleninový základ, většinou to je řapíkatý celer, cibule a mrkev, které se nakrájí nadrobno v poměru 1/3. Znám ale i Italy, co si osmahnou maso jen na cibuli a neřeší to. Máslo může být, ale nemusí, můžete nahradit olivovým olejem. S česnekem se to má asi stejně tak, jak se zbytkem zeleniny, může tam být ale nemusí. Nechá se chvíli osmahnout v pánvi, aby omáčku provoněl.

Mlíko není nezbytnou součástí, v neapolském ragú ho pravděpodobně ani neuvidíte. Víno je také závislé na chuti každého, do boloňského ragú se doporučuje červené, někdo ale dává i bílé. No a to nejdůležitější co nesmí chybět je potom rajče. Ať už si tam dáte rajčatový koncentrát, pasírovaná rajčata, loupaná rajčata nebo čerstvá, pořád děláte italské ragú. Jednou z posledních věcí, které se do ragú hodí je pár lístků bazalky. No a dobrý masový vývar by také chybět neměl, ale zase, dům od domu prostě najdete trochu něco jiného.

zelenina

Recept na moje ragú (boloňské):

Ingredience (pro 4 osoby):

500g mletého masa (napůl hovězí a vepřové)
150g italské pancetty
1 mrkev
1 kus řapíkatého celeru
1 menší cibule
máslo cca 50g
2 lžíce olivového oleje
cca 300ml domácího masového vývaru
cca 40g rajčatového koncentrátu
sůl, pepř
sklenka dobrého červeného vína

Postup:

  • rozpusťte v hrnci máslo a přidejte k němu olivový olej
  • přidejte na drobno nakrájenou zeleninu a osmahněte ji dozlatova
  • přidejte maso, osolte a opepřete ho
  • když je maso opečené zalijte ho vínem a nechte víno odpařit
  • přidejte rajčatový koncentrát a trochu vývaru
  • pořádně všechno promíchejte
  • postupně přidávejte horký masový vývar, dokud nedostanete ani ne tekutou ani ne příliš hustou omáčku
  • omáčku nechte vařit na mírném ohni alespoň 2 hodiny (doporučuje se ale i 4-5 h)

TIP: K boloňskému ragú se na stůl hodí nejlépe kvalitní italské víno Sole Uve, které pochází ze střední Itálie, ze slavného města Orvieto.

ingredience na ragu domácí vývar čerstvá zelenina máslo gran moravia pečená zelenina základ italského ragu italské ragu příprava omáčky italské sugo ragú itálie

 

Váš průvodce okouzlující Itálií!

Označeno v Nejnovější recepty, Omáčky Označeno s: ,
0 comments on “Ragú
4 Pings/Trackbacks pro "Ragú"
  1. […] asi 2 kg brambor (nepoužívejte „nové“ brambory, obsahují v sobě příliš vody a nejsou pak na gnocchi dobré) asi 600 kg mouky 1 velké vejce omáčka dle libosti (vynikající jsou s ragú – recept zde) […]

  2. Lasagne | napsal:

    […] Jinak postupů na lasgne existuje opravdu co dům, to recept. Někdo je dělá i bez soffritta (nebo jej připraví třeba jen z cibule), někdo zase z bílého vína. Ale o tom více v kapitole o samotném ragú. […]

  3. […] na myšlenku si doma takové ragú zkusit opět udělat – recept a informace jak na to najdete v mém článku – stačí použít třeba vepřová žebírka a maso z nich pak nadrobno pokrájet […]

  4. […] si ragú (informace najdete i zde). Osmahněte nadrobno nakrájenou cibuli, celer a mrkev a osmahněte do měkka na másle a […]

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

*

Kdo jsem

Pojďte se podívat na to, kdo jsem a proč vlastně vznikl tento blog o krásné Itálii.

Kontakt

Pokud máte zájem mi cokoliv napsat, můžete mne kontaktovat na tento email: ilove.italy@volny.cz

Připoj se na Facebooku

Italština online

Na mém blogu najdete i mini lekce italštiny online...Tak hurá na dovolenou!

Podělte se o zážitky z Itálie

Máte tipy na dovolenou v Itálii, fotky, rady, zážitky s Italy a italskou kuchyní? Podělte se s ostatními čtenáři blogu!

Kam po Itálii

Pojďte se mnou procestovat Itálii skrz na skrz. Stačí kliknout na mapku.

Italské restaurace v ČR

Jste si jistí, že chodíte do pravé restaurace "made in italy"? Pojďte to se mnou zjistit!

Vegetariánská jídla

Jelikož italská kuchyně je plná výborných receptů ze zeleniny a hlavně bez masa, vytvořila jsem pro vás ještě speciální sekci pro vegetariány.

Omáčky

V Itálii existuje spousta výborných omáček, tady postupně najdete všechny, které znám.

Zajímavosti z Itálie

V této rubrice najdete řadu zajímavostí týkajících se všeho kolem Itálie. Nechybí zde ani italské aktuality či různé akce.

Moje spolupráce

Koho sleduji

Krásné šperky z minerálů vlastní výroby, nejen s logem I Love Italy.

Kde mě najdete

Top kulinářské blogy I Love Italy

Archiv článků