Il sugo – základ italské kuchyně

Klasická věta italských hospodyň na to co se dnes bude vařit je „Oggi facciamo la pasta con il sugo“. Ale co je tím „sugem“ vlastně myšleno? Do češtiny se to dá přeložit jako omáčka. V Itálii to znamená, že se připraví těstoviny s rajčatovou omáčkou. Pokud se to nijak nespecifikuje, tak se bude ve většině případech vařit jednoduchá omáčka s kousky rajčat (polpa di pomodoro nebo sugo a pezzetoni) a s nějakým tím lístkem bazalky (záleží na domácnosti). 

Tím to ale nekončí. Sugo může znamenat dalších tisíc druhů omáček, samozřejmě vždycky rajčatových. Jako omáčka se dá použít i tzv. „passata di pomodoro„, což znamená pasírovaná rajčata, která se dají jak koupit, tak i vyrobit po domácku. Udělat si doma passatu není nic těžkého, stačí si koupit takový italský mlýnek (passapomodoro), který hodně zjednoduší veškerou práci. Rajčata se jednoduše nakrájí na menší kousky, pak se pasírují ručně přes síto, které oddělí semínka a šlupku od dužiny rajčete.

Náročnější je způsob, kdy doma nemáte „passapomodoro“ a musíte všechno udělat vlastníma rukama. V tomhle případě se vyplatí dát vařit tak na 1 minutu rajčata do vroucí vody, to vám pomůže následně odstranit šlupku bez velké námahy. Potom už musíte nožíkem odstranit semínka a stonek rajčete a nakonec všechno pořádně rozmačkat, aby vám z toho vznikla kaše. No a je hotovo. Pak už stačí dát omáčku vařit a přidat do ní ingredience.

italský passapomodori přístroj

pasírovaná rajčata po domácku

 

Jak už jsem říkala „sugo“ je prostě omáčka. Nejznámějšími jsou asi boloňská omáčka (s tagliatelle) a nebo napoletánské sugo (neboli ragu napoletano), které je tradičně vařené poctivými hospodyňkami z jihu až 5 hodin na mírném ohni. Do těchto omáček je přidáváno kvalitní maso (do ragu celé kousky – několik různých druhů a do boloňské pak mleté maso) a zelenina (do ragu většinou pouze cibule, do boloňské potom kromě cibule i například mrkev, listový celer aj., vše nakrájené na malinké kousky), nakonec nesmí chybět bazalka, která tomu všemu dodá úžasné aroma a kvalitní italské víno.

Ragu v podstatě znamená jakoukoliv omáčku na bázi masa, ať vařeného v celku nebo mletého a velkého množství dalších ingrediencí jako je především zelenina. Recepty se pak liší v každém regionu. V Itálii se můžete setkat se slovem „ragu“ a „sugo“ používanými jako synonymum a to hlavně díky již zmiňovaným slavným omáčkám. Slovo ragu má původ ve francouzštině a odvozuje se od slova „ragoûter“, což znamená probudit apetit. 

masové ragu

maso z ragu použito jako "secondo"

Ragu je známé hlavně tím, že hotová omáčka je použita na první chod – těstoviny, maso se z omáčky vyndá a udělá se z něho druhý chod. Ne každá italská rodina věnuje ragu takové úsilí jako napoletánci, takže časem se recept (jako ostatně všechny) pozměnil a v každé části Itálie ho dělají trochu jinak a jinak dlouho. 

Dalšími příklady jsou například omáčky s mořskými plody, s pancettou nebo čerstvě natrhanými hřiby. Italské „sugo“ je tudíž základem veškeré plnohodnotné italské kuchyně, obohaceno řadou ingrediencí, tvořící pak širokou škálu receptů, ať už se jedná o těstoviny nebo hlavní chod jako je maso, zelenina nebo základ na italské minestrone či jednodušší polévky.

Všechny italské omáčky s rajčatovým základem je potřeba vařit alespoň jednu hodinu, to proto, aby jim veškeré přidané ingredience dodaly tu správnou chuť. Poctivé „sugo“ se vždy vaří na velmi mírném ohni a omáčka tak v hrnci pomalinku bublá. 

italská omáčka

Váš průvodce okouzlující Itálií!

Označeno v Rady a tipy k italské kuchyni Označeno s: ,

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

*

Kdo jsem

Pojďte se podívat na to, kdo jsem a proč vlastně vznikl tento blog o krásné Itálii.

Kontakt

Pokud máte zájem mi cokoliv napsat, můžete mne kontaktovat na tento email: ilove.italy@volny.cz

Připoj se na Facebooku

Italština online

Na mém blogu najdete i mini lekce italštiny online...Tak hurá na dovolenou!

Podělte se o zážitky z Itálie

Máte tipy na dovolenou v Itálii, fotky, rady, zážitky s Italy a italskou kuchyní? Podělte se s ostatními čtenáři blogu!

Kam po Itálii

Pojďte se mnou procestovat Itálii skrz na skrz. Stačí kliknout na mapku.

Italské restaurace v ČR

Jste si jistí, že chodíte do pravé restaurace "made in italy"? Pojďte to se mnou zjistit!

Vegetariánská jídla

Jelikož italská kuchyně je plná výborných receptů ze zeleniny a hlavně bez masa, vytvořila jsem pro vás ještě speciální sekci pro vegetariány.

Omáčky

V Itálii existuje spousta výborných omáček, tady postupně najdete všechny, které znám.

Zajímavosti z Itálie

V této rubrice najdete řadu zajímavostí týkajících se všeho kolem Itálie. Nechybí zde ani italské aktuality či různé akce.

Moje spolupráce

Koho sleduji

Krásné šperky z minerálů vlastní výroby, nejen s logem I Love Italy.

Kde mě najdete

Top kulinářské blogy I Love Italy

Archiv článků