Jaké rajčatové omáčky existují v Itálii?

Většina Čechů si bez problémů splete rajčatový protlak s omáčkou s kousky rajčat a nebo naopak. Někdo je přesvědčený, že v Itálii se rajčatový protlak používá. Někdo používá zásadně loupaná rajčata v plechovce a jiný je přesvědčený, že se rajčata vaří pouze ve slupce a čerstvá.

Jak to tedy ve skutečnosti je?

Je to tak jako vždycky, každý Ital používá na stejný recept často jinak upravené rajče a je přesvědčen, že pouze ta jeho verze je ta originální a správná. Na tom ovšem není nic špatného, je to naprosto normální i u českých jídel. To co bych ale chtěla vysvětlit, je základní rozdíl mezi rajčatovými omáčkami a úpravy rajčat, které jsou zásadní a nemůžou být mezi sebou zaměňovány.

Passata di pomodoro

Není kečup! Passata di pomodoro je omáčka vytvořena 100% pouze z čerstvých rajčat a ničeho jiného. Většina Italů si ji buď vyrobí doma a pak skladuje ve sklenicích nebo ji jednoduše koupí v krámě, na čemž nevidí nikdo z nich nic špatného, vzhledem k tomu, že to je to samé. Vyrábí na principu, že se z rajčete odstraní veškerá semínka a vnitřek. Rajčata potom projdou varem (někdo preferuje rychlý někdo pomalý) a nakonec se odstraní slupka a ostatní přebytečné části ve speciálním přístroji „passaverdura“ (od toho ten název passata), který je v podstatě vyfiltruje a zbyde tak nakonec pouze čistá rajčatová omáčka.

Tyto omáčky se pak dávají do čistých skleněných nádob s dobrým uzávěrem. Pro dobrou konzervaci se ještě omáčky v lahvích dají vařit na nějakou dobu do vody (většinou tak 15-20 min). Nakonec se uskladní to chladného a tmavého prostoru. Konzumace je možná tak po 5 dnech. Verzí těchto omáček je samozřejmě několik. Někdo preferuje do omáček přidat lístek bazalky, někdo takto připraví už hotové omáčky např. se zeleninou, podle někoho je dobré do láhví přidat kapku olivového oleje, další je zase proti. Základ je ale pro všechny Italy naprosto stejný.

Takto připravená passata di pomodoro se potom může použít téměř na cokoliv. Většinou se z nich připravují omáčky na těstoviny (dobré např. špagety se srdcovkami, boloňské špagety nebo třeba tortellini). Někteří Italové ji používají i na pizzu a výborná je samozřejmě i na polentě.

pasírovaná rajčata

italský passapomodori přístroj

Pomodori pelati (neboli rajčata bez slupky)

Takto upravená rajčata jsou základem prakticky pro všechny možné rajčatové omáčky. O co vlastně jde? Pomodori pelati nejsou nic jiného než rajčata, ze kterých byla odstraněna šlupka. Takto upravená rajčata se už dají koupit připravená v plechovkách. Nejlepší značkou rajčat je bezpochyby podlouhlé rajče San Marzano, dobré hlavně díky malému obsahu vody uvnitř rajčete.

rajčata bez šlupky

Sugo a pezzettoni (rajčatová omáčka s kousky rajčat)

Buďto koupíme nebo opět vyrobíme doma. Vezmeme naše rajčata bez šlupky a buď je zbavíme semínek nebo nikoliv (plechovách se prodávají pouze bez semínek). Záleží už pak na každém, co komu chutná a na také na receptu. Rajčata pak nakrájíme na menší kostky. Základ na omáčku je hotov!

Na některé recepty se hodí takto upravená rajčata lépe, protože chuť rajčete je výraznější. Je to např. klasická pasta al pomodoro nebo třeba bucatini all´amatriciana a z velké části taky pizza.

kousky rajčatrajčatová omáčkaSugo rustico (rustikální rajčatová omáčka)

Není nic jiného než passata di pomodoro se semínky. Použití už není tak časté jako u ostatních omáček. Hodí se především na přípravu omáček s masem, pancettou nebo třeba luštěninami. Nejvhodnějšími těstovinami jsou k němu pak například rigatoni nebo mezzemaniche.

Váš průvodce okouzlující Itálií!

Označeno v Rady a tipy k italské kuchyni Označeno s:
3 comments on “Jaké rajčatové omáčky existují v Itálii?
  1. Yanez napsal:

    Díky za hezký článek. Toto mne zajímalo, neboť těch rajčatových plechovek s různými názvy je skutečně v obchodech dost. Já jsem si kdysi dělal sugo podle Emanuele Ridi, ale je to hrozná práce. Dokonce jsem si kvůli tomu pořídil tu „pasírku“. Teď si to kupuji spíše v konzervě. Ale čas od času, když někde v marketu se objeví rajčata za pár kaček, sugo si udělám. S olivovým olejem a s bazalkou 🙂 . Vím, že je to alespoň bez Eček a ani to nezavařuji, neboť se to brzy spotřebuje. A na pizzu mi to přijde ideální.

    • Angelis napsal:

      To sem rada, ze se libil. Taky uz sem to dlouho chtela napsat..protoze sem se normalne setkala s jednim Cechem..strasne chytrym..co mi byl schopnej rict, ze on dela TU pravou italskou pizzu a ze by na ni nikdy nedal sugo di pomodoro, protoze podle nej je to kecup a zadnej Ital by ho na ni nedal 🙂 to sem se fakt musela smat..zvlast po tolika letech v Italii 🙂 jinak sugo si taky doma nedelame..je to proste zdlouhavy..ale samozrejme klasikou omacku s rajcatama bez slupky neni problem. Ty v plechovce nekupuju..nestoji to moc casu udelat si je doma a je to mnohem lepsi a vonavejsi.. 🙂

    • Angelis napsal:

      Jinak v Itálii to dělají většinou tak, že kdo má zahrádku, tak sklidí rajčátka..několik kg a pak jeden den nebo víkend věnují tomu, aby hromadně udělali sugo. Ty pak buď zamrazí nebo dají do sklenic do chladu..Na jednu flašku se to časově prostě nevyplatí, takže prostě je lepší si ho koupit..

1 Pings/Trackbacks pro "Jaké rajčatové omáčky existují v Itálii?"
  1. […] taky nejsou zakázaná, naopak „sugo rustico“ je přímo název pro rajčatovou omáčku, kde vám plavou i semínka (proto je taková […]

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

*

Kdo jsem

Pojďte se podívat na to, kdo jsem a proč vlastně vznikl tento blog o krásné Itálii.

Kontakt

Pokud máte zájem mi cokoliv napsat, můžete mne kontaktovat na tento email: ilove.italy@volny.cz

Připoj se na Facebooku

Italština online

Na mém blogu najdete i mini lekce italštiny online...Tak hurá na dovolenou!

Podělte se o zážitky z Itálie

Máte tipy na dovolenou v Itálii, fotky, rady, zážitky s Italy a italskou kuchyní? Podělte se s ostatními čtenáři blogu!

Kam po Itálii

Pojďte se mnou procestovat Itálii skrz na skrz. Stačí kliknout na mapku.

Italské restaurace v ČR

Jste si jistí, že chodíte do pravé restaurace "made in italy"? Pojďte to se mnou zjistit!

Vegetariánská jídla

Jelikož italská kuchyně je plná výborných receptů ze zeleniny a hlavně bez masa, vytvořila jsem pro vás ještě speciální sekci pro vegetariány.

Omáčky

V Itálii existuje spousta výborných omáček, tady postupně najdete všechny, které znám.

Zajímavosti z Itálie

V této rubrice najdete řadu zajímavostí týkajících se všeho kolem Itálie. Nechybí zde ani italské aktuality či různé akce.

Moje spolupráce

Koho sleduji

Krásné šperky z minerálů vlastní výroby, nejen s logem I Love Italy.

Kde mě najdete

Top kulinářské blogy I Love Italy

Archiv článků