Risotto alla milanese (milánské risotto)

Risotto původem ze severo-italského města Milano je známé hlavně kvůli své zlatavé barvě, kterou mu dodá šafrán, a také svými tisíci způsoby jako ho „správně“ připravit. Někdo tvrdí, že bez másla se neobjde a někdo jiný, že je lepší použít spíše olivový olej, aby jídlo nebylo tak těžké a kalorické. Ke každému risottu je potřeba připravit dobrý vývar a máme tu opět ty, co doporučují ten zeleninový (důvodem je opět zdraví a kalorie) a pak ti co říkají, že je dobrý kuřecí vývar, nebo míchaný.

Na čem se schodnou asi všichni dobří kuchaři je to, že prostě nejde připravit risotto pouze z vody nebo z hotového bujónu. Sýr se používá tvrdý – Parmiggiano Reggiano, Grana Padano nebo naše česko-italská verze Gran Moravia. Co se týče rýže, tak i toto téma je dost často vytahováno při debatách o tom „správném“ zrnu a proč to a jiné použít či ne.

Převážně se Italové schodnou na Carnaroli, jakožto opěvované a zcela nejlepší zrno rýže na přípravu risotta. Špatně si nevede ani Arborio, je to asi druhá nejpoužívanější rýže na ten samý recept. Pak už se čas od času někdo zmíní o Vialone Nano, Sant´Andrea nebo Maratelli. Já osobně jsem dnešní recept nafotila a uvařila z rýže Arborio.

Na dobré risotto Italové nedají dopustit a jeho přípravu rozhodně nepodceňují. Nejdůležitější fází přípravy je konec. Nazývá se „mantecatura finale“ a jde o finální zamíchání másla, sýra a oleje do hotového risotta. Tajemstvím italské delikatesy je naopak začátek a to „tostatura“ neboli osmahnutí rýže. Rýže se nejdříve lehce osmahne na olivovém oleji (nebo másle) a bílém víně (někdo opět nedává, ale nahrazuje v konečné fázi „burro acido“ neboli kyselé máslo). To osmahnutí způsobí, že se zrnka rýže uzavřou a líp na sebe navážou omáčku. Vytvoří se potom takové to pravé krémové risotto.

Ještě abych na někoho nezapomněla, tak se italové zmiňují o další ingredienci, která „zaručeně“ patří do toho pravého risotta a tou je „midollo di bue„, což je hovězí kostní dřeň.

Nakonec, to nejdůležitější je při vaření se o risotto pěkně starat, pravidelně ho míchat a nenechat ho „osudu“ 🙂 Jinak se vám přilepí, spálí a kdovíco ještě. Zdá se, že je to hodně jednoduché, ale udělat dobré risotto dá opravdu práci.

2013-07-18 11.15.08

Ingredience (pro 2 osoby):

  • italská rýže Carnaroli nebo Arborio cca 350g
  • malinká cibule
  • 1 pytlíček šafránu – je to cca 25g (nebo čerstvé koření)
  • parmezán
  • olivový olej
  • máslo (1 menší kostka – cca 3×3 cm)
  • bílé víno
  • 1,5l vývaru (zeleninový, kuřecí nebo kuřecí + hovězí)

Postup:

  • udělejte vývar (já udělala vývar z kuřete, cibule a mrkve) a trochu ho osolte
  • vemte hlubokou pánev nebo nízký hrnec a osmahněte na velmi drobno nakrájenou cibulku na trošce olivového oleje
  • jakmile cibulka zezlátne tak přidáme rýži a pořád mícháme
  • jakmile se rýže ohřeje, tak ji zalijeme troškou bílého vína (cca 1dc)
  • stále mícháme a počkáme, až se víno úplně vypaří (pozná se to tak, že se rýže začna zespodu trochu přilepovat)
  • přidáme šafrán a trochu vývaru (vývar musí být stále teplý, když se nalévá na rýži!) – rýže musí být zalitá tak aby měla nad sebou cca 1cm vývaru
  • přidáváme průběžně vývar a rýži čas od času mícháme
  • oheň musí být silný, ale ne úplně na maximum
  • vaříme a mícháme cca 15 min
  • risotto je hotové až se vytvoří krémovitá omáčka a rýže je uvařená „al dente“ (je potřeba ji ochutnat)
  • nakonec risotto odstavíme, zalejeme kapkou olivového oleje, přidáme máslo a parmezán
  • všechno pořádně promícháme a podáváme na stůl s bílým vínem 🙂

ingredience na risotto risotto milánské kvalitní domácí vývar jak na italské risotto milánské risotto se šafránem 

Váš průvodce okouzlující Itálií!

Označeno v Gurmánské speciality, Nejnovější recepty, Primi (první chody) Označeno s: ,
7 comments on “Risotto alla milanese (milánské risotto)
  1. Yanez napsal:

    Nemohu se nepochlubit. Třetí pokus (o víkendu) mi nevyšel. Zapomněl jsem, že kuřecí vývar jsem hodně solil a ten jsem přidával k rýži. Mě to tedy celkem chutnalo, mám slané rád. Nicméně čtvrtý pokus (dnešní) mě vyšel tak, že by Emanuele Ridi či Zdeněk Pohlreich si sedli na zadek. 😀

    Svůj čtvrtý pokus jsem nazval Mediterraneo (Středozemí). Důvodem je, že všechny ingredience jsou ze tří států, Španělska, Francie a Itálie. Protože jsem nemohl tady sehnat šafrán, musel jsem ho objednat přes internet. Hi, 1 gram. Ale nápis na krabičce mě potěšil, šafrán, přímo vypěstovaný ve Španělsku.
    Takže sem to dal dnes vše dohromady. Španělský šafrán, španělský olivový olej, španělská cibule z Valencie. Italská sůl , italská rýže Arborio, italské vino bianco, vývar z italské mrkve a originál parmigiano reggiano 30-ti měsíční. A francouzské máslo nakonec.

    Pečlivě jsem dodržel postup od Angelis. Výsledek byl takový, že mě museli od té rýže odtrhnout; snědl bych všechny 4 porce 😀 . Taková lahoda to byla. Rýže byla nádherně žlutá. Se solí jsem tentokrát šetřil a to se vyplatilo. Vývar byl trochu slaný a sýr také, což bohatě stačilo. Mám dnes radost a ještě jednou díky za recepty na tomto serveru.

    • Angelis napsal:

      Já mám taky velkou radost! Vždycky se těšim na tvoje nový komentáře a zážitky s mojema receptama 😀 A sem ráda, že chutná a že se daří 🙂 Jinak tý soli tam právě bejt moc nemusí, protože tu tý rýži pak dodá vlastně parmazán, kterej je už sám o sobě dost slanej. Jinak italská kuchyně je hlavně o jednoduchosti, správných ingrediencích a postupech. Určitě se s tebou kterejkoliv Ital pohádá, že musíš použít „jenom“ výrobky z Itálie. Ale všichni dobře víme, že ne vždycky je možný je sehnat, nebo sou předražený a nebo je to prostě zbytečný je kupovat. Takže tvůj středozemní oběd je naprosto v pořádku 🙂 Sami to s přítelem Italem praktikujeme tak, že prostě koupíme španělský olivový olej nebo třeba holandská rajčata. Jde o to, aby suroviny byly čerstvé a kvalitní a u některých vybraných výrobků jenom italské – jako třeba parmezán, rýže, nebo třeba protlaky a těstoviny, který bych jiný než italský nekoupila. Určitě se si stane, že ti někdo v Itálii řekne, že to je špatně, ale oni si kritizujou recepty a kuchyni všeobecně mezi sebou, takže bych si z toho hlavu nedělala 😀 jo a poslední věc je taky to, že řada velkých italských firem nedělá svoje „made in italy“ výrobky z italských surovin. Ale o tom sem už asi mluvila..No děkuju za komentář a jdu se vrhnout na další recepty 🙂

      • Yanez napsal:

        Co se týká těch italských výrobků, on to je asi globální problém. U nás jsou také české výrobky a někde na obalu je malým písmem země původu Uzbekistán 🙂 . Když se koukám na reklamy na RAI, tak i součástí reklamy je často vyzdvihováno ono CENTO PERCENTO ITALIANO!

        Nyní jsou v marketech k dostání levná rajčata „keříková“, nicméně nevábné barvy a nevalné chuti. Ani nevím odkud. Taky raději šáhnu po těch soudkových či oválných holandských.

        Tož, jdu si vyhlédnout další Tvůj recept a pustit se do kuchtění (tedy až se poshánějí ty správné ingredience 😀 ).

  2. Yanez napsal:

    Je to výborný recept. Rýži jsem nikdy nemusel. Po desetiletí mi bylo servírováno „rizeto“, které mi nechutnalo, přišlo mi těžké do žaludku. Plné mrkve, hrášku, pečené v troubě. Nyní, k stáru, jsem okusil tento italský způsob „rizeta“ a rýži jsem opět přišel na chuť.

    Co se týká té rýže; nedalo mi to a prošel jsem několik italsko-kulinářských diskuzí ohledně nejlepší rýže pro risotto. Skutečně, Carnaroli vyhrává, ač je ze všech rýží nejdražší. Nicméně ne všichni Carnaroli preferují, další v řadě následovali Arborio, Vialone Nano, riso Baldo e riso Roma. Co jsem vysledoval je, že nejspíše jde o obsah škrobu v té dané rýži. Čím více je tam škrobu, tím více je risotto krémovější a není pak potřeba dodávat máslo. Ale možná je to jen můj subjektivní dojem a volba rýže je ještě v něčem jiném.

    Hned jak jsem si přečetl ten recept, dostal jsem na něj chuť a udělal si ho, nicméně bez vína, které jsem doma neměl. Udělal jsem i nějaké foto. Dnes budu dělat opět risotto, tentokrát trochu vína mám, ale stále jsem nesehnal italskou rýži. No, do třetice to bude ideální. 🙂

    Ještě k tomu sýru; v Penny nyní mají tvrdý sýr Grana padano, který vychází ze všech sýrů zde u nás prodávaných nejlevněji, dokonce levněji, jak moravsko-italská Gran Moravia.

    • Angelis napsal:

      Rýže na risotto se používá převážně tahle, protože jak říkáš, má vysoký obsah škrobu a vytvoří tak ten skvělý krém! 🙂 bez másla se risotto alla milanese neobejde. Dodá mu to takovou tu správnou chuť.. Zkus si ho uvařit ještě jednou a uvidíš, že zkrémovití při vaření a ne až na konci, kdy tam přidáš máslo. Na fotky se těšim. Jako vždy 🙂 Na ten Granda padano se mrknu, mám tu oběhlý už všechny obchoďáky a mám pocit, že určitě někde levnější je, ale ne s porovnání kvantita/cena. Ale ověřím si to 🙂

      • Yanez napsal:

        Tak se mi to risotto na podruhé moc nepovedlo, dal jsem tam asi hodně vína a rýže dostala hodně kyselou chuť. Ale nevzdávám to. Dnes jsem se cestou z práce zastavil v Hyperalbertu a sehnal jsem tam italskou rýži Arborio výrobce Riso Gallo S.p.A, numero uno in Italia 🙂

        Cena teda vysoká, jak je v Čechách zvykem, ale musím to zkusit, ať to stojí, co to stojí 🙂 . Co mě však naštvalo, že v hypermarketu se nenašel pytlíček se šafránem, takže rýže jde momentálně k zásobám do spíže a bude čekat na zbytek ingrediencí.

        Ten Grana Padano z Penny vyzkoušej a sděl prosím názor. Výrobce dle označení továrny v oválku je http://www.cascine-emiliane.it . V Penny je sýr pod značkou San Fabio, stejně tak jako třeba oliváč extra vergine, ale to řetězce mívají svoje značky.

        Jo a konečně jsem tam sehnal houbový bujón, který máš v receptu s lanýžem 🙂 . Ani jsem netušil, že něco takového existuje. Takže ještě se dostat do Pražský pro lanýže a bude se kuchtit lanýžová specialita 😉 . Evviva la cucina italiana! 😀

        • Angelis napsal:

          😀 Tak už se těším na výsledky!! Já vim, je to občas náročný sehnat všechny ingredience..ale nakonec jsem po několika měsících našla snad všechno 🙂

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

*

Kdo jsem

Pojďte se podívat na to, kdo jsem a proč vlastně vznikl tento blog o krásné Itálii.

Kontakt

Pokud máte zájem mi cokoliv napsat, můžete mne kontaktovat na tento email: ilove.italy@volny.cz

Připoj se na Facebooku

Italština online

Na mém blogu najdete i mini lekce italštiny online...Tak hurá na dovolenou!

Podělte se o zážitky z Itálie

Máte tipy na dovolenou v Itálii, fotky, rady, zážitky s Italy a italskou kuchyní? Podělte se s ostatními čtenáři blogu!

Kam po Itálii

Pojďte se mnou procestovat Itálii skrz na skrz. Stačí kliknout na mapku.

Italské restaurace v ČR

Jste si jistí, že chodíte do pravé restaurace "made in italy"? Pojďte to se mnou zjistit!

Vegetariánská jídla

Jelikož italská kuchyně je plná výborných receptů ze zeleniny a hlavně bez masa, vytvořila jsem pro vás ještě speciální sekci pro vegetariány.

Omáčky

V Itálii existuje spousta výborných omáček, tady postupně najdete všechny, které znám.

Zajímavosti z Itálie

V této rubrice najdete řadu zajímavostí týkajících se všeho kolem Itálie. Nechybí zde ani italské aktuality či různé akce.

Moje spolupráce

Koho sleduji

Krásné šperky z minerálů vlastní výroby, nejen s logem I Love Italy.

Kde mě najdete

Top kulinářské blogy I Love Italy

Archiv článků