Před třemi týdny jsem byla o víkendu v Olomouci. Přijela jsem na pozvání společnosti Gran Moravia, kterou už určitě většina z vás zná z mých článků, protože s jejich výrobky vařím velmi často. Kromě italských výrobků, dovezených z Itálie, v jejich libereckém krámku kupuji především tvrdý sýr Gran Moravia. Kdo neví, je to vlastně parmezán. Tedy obecně řečeno. Název pravděpodobně vychází z italské značky Parmigiano Reggiano, odkud se potom ujala zkratka parmigiano neboli česky parmezán.
V Olomouci jsem nikdy předtím nebyla nebo si to alespoň nepamatuji. Ale hrozně jsem se na výlet těšila, protože Morava je prostě krásná a já tam mám dokonce i polovinu rodiny 🙂 Nicméně jela jsem tam hlavně kvůli sýru a mrkneme se spolu jak se vlastně takový tvrdý zrající sýr vyrábí.
Na začátek bych řekla pár obecných informací o firmě Orrero (Gran Moravia není ve skutečnosti název společnosti, ale název sýra a stejnojmenných obchodů La Formaggeria Gran Moravia). Je to společnost sídlící na Moravě, konkrétně v Litovli, což je malé město poblíž Olomouce. Majitelé jsou Italové a také technologie, design i nábytek v kancelářích pochází od italských firem. Mléko, ze kterého se dělá sýr, je však naše a kravičky taky 🙂 Stejně tak jako i zaměstnanci ve výrobě.
Pokud jste si všimli, Gran Moravia má na obalech svých sýrů nápis „filiera ecosostenibile“. To znamená, že se společnost zabývá také udržitelností životního prostředí. Ničím se ve firmě neplýtvá, ani vodou. Například voda získaná ultrafiltrací ze syrovátky se využije při čištění výrobny. Zemědělci, kteří dodávají do sýrárny mléko, dodržují přísná pravidla týkající se jak rovnováhy životního prostředí, tak i pohodlí chovaných zvířat. Podrobnou historii firmy si můžete přečíst na jejích stránkách (tady), já se s vámi podívám na moji osobní zkušenost s návštěvou, dojmy a tak podobně 🙂
Na Moravu jsem se vydala rychlíkem Leoexpress z Prahy, byl to takový můj dětský sen se jím jednou projet, tak jsem si ho splnila.
Sýrárna se nachází ve velké bílé budově, kterou zdobí hned tři vlajky. Jedna je naše, další je Evropské Unie a nechybí ani ta italská. Hned u vchodu na vás dolehne úžasná vůně sýra. Za točitými dveřmi se totiž nachází i firemní obchůdek, taková malá prodejna La Formaggeria, tentokrát ale přímo od výrobce! Nemálo cyklistů si zde udělalo zastávku, aby si nakoupilo pár lahůdek na odpolední mlsání.
Vnitřní prostory působí moc krásně a klidně. Všude najdete bílou barvu, prosklené kanceláře a příjemný vzduch. Veškerý nábytek působí moderně a takovým čistým dojmem. Jeho dodavatelé jsou italští designéři, kteří rozhodně smysl pro krásu nezapřou. Samozřejmě židle nebyly jen pěkné, ale i neskutečně pohodlné. Před vstupem do výrobny jsem měla možnost ochutnat i firemní kafe, jak jinak, vynikající italské espresso.
Před výrobní halou jsem dostala povinnou výbavu na jedno použití kvůli hygienickým pravidlům. Zelenou čepičku na vlasy, přehoz přes oblečení a návleky na boty. Hned po otevření dveří na mě dolehl závan tepla a typické aroma zrajícího sýra. V první hale na vás čeká úchvatný pohled na obří nádoby, zasazené do země jedna za druhou v dlouhé linii.
Co se v nich děje? Tvrdé sýry Gran Moravia se vyrábějí podle tradiční receptury, která začíná zahříváním mléka neboli pasterizací. Toho se mimochodem v litovelské sýrárně spotřebuje okolo rekordních 450.000 litrů denně! Mléko se následně nalije do těchto nádob ve tvaru obráceného kuželu, s hlubokým dnem, který sahá až pod zem. Přidá se do něj syřidlo, které způsobí, že se mléko začne srážet. Co mě potěšilo, byl fakt, že Gran Moravia používá syřidla rostlinného původu na rozdíl od jiných sýráren, které tradičně využívají syřidlo živočišného původu (většinou se jedná o stěny žaludků čerstvě narozených telat).
Na povrchu mléka se pomalu začne objevovat jakási vrstva podobná pudinku. Tu je potřeba postupně rozbít speciálním nástrojem na velmi drobné kousky. Způsobí se tím ta typická chuť tvrdého italského sýra, obsahující takové ty malé granulky.
Naspodu nádoby se postupně vytvoří sraženina, které se říká sýřenina. Ta se pomocí speciálního nástroje a silných rukou dvou zaměstnanců, vytáhne zespodu zabalená v látce (váží totiž kolem 90 kg!) a nechá se z ní okapat tekutina, které se říká syrovátka.
Následuje krájení sýra na půlky. Každá polovina obalená v látce se vloží do plastové formy, na kterou se ještě přidává závaží. Cílem je ze sýra odstranit přebytečnou tekutinu (syrovátka). Látky se průběžně vyměňují. Nakonec se sýr přesune do nerezových forem společně s firemním nápisem Gran Moravia, který se do něj obtiskne.
Další na řadě je solná lázeň. Sýr se naloží do osolené vody mořskou solí, kde do sebe začne postupně nasakovat sůl. Ta se během zrání dostává až ke středu sýru.
Jakmile lázeň skončí, sýry se přesunou k nejdůležitější fázi a tou je zrání. Sýry, které jsou určené pro české prodejny La Formaggeria zrají v poslední místnosti, kde je příjemný chládek. Ostatní sýry, pro italský a světový trh, se balí a exportují do Itálie, kde jsou k dispozici obrovské haly, typické pro zrání oblíbených italských tvrdých sýrů.
Sýry se ve skladu pravidelně otáčejí a jejich povrch čistí speciální robot. S postupujícím zráním kůrka sýru tmavne a začne být zřetelnější vtisknutý nápis Gran Moravia.
Moje oblíbená část procesu? No ta poslední 🙂 Pohled na sklad s více jak 20 patry hotových sýrů je naprosto úchvatný, až mě napadlo, že můj další sen by mohl být zařídit si doma místo sklepa moji soukromou místnost, kde budu po dlouhé měsíce skladovat tyhle úžasné sýry a nikdy mi při mém vaření nebude chybět tak důležitá ingredience pro italskou kuchyni!
Ráda bych ještě na závěr poděkovala firmě Orrero za pozvání a za úžasný zážitek!!!
6 komentáře
Dobrý den, musím konstatovat, že po zakoupení sýru této značky jsem měl naprosto totožnou zkušenost, takže asi žádný posun v čase. Tento článek byl prvním co mi google vyhledal po napsání Filiera Ecosostenibile. Dojem je takový, že sýr je nevalné chutě a konzistencí připomínající takovou lepší českou třicítku. Cenově je to ale někde úplně jinde. Levněji se dá běžně zakoupit kvalitní Padano, nebo za stejnou cenu Parmigiano, na kterém si člověk opravdu pochutná. Jinak ohledně toho šetření s vodou asi možná ok. Otázkou je to co je na etiketě. Vyrobeno v České Republice, Baleno v Itálii. Jestli je to tak, že sýr vyrobeny tady jedou nakrájet a zabalit do Itálie a následně ho opět vezou sem, tak to je pak opravdu ekologické …. Toť názor z naší domacnosti. Ale jak se říká 1000 lidí, 1000 chutí. Pro někoho je třeba chuťově dostačující, jinak by se nevyráběl, kdyby nebyla poptavka.
Dobrý den, musím konstatovat, že po zakoupení sýru této značky jsem měl naprosto totožnou zkušenost, takže asi žádný posun v čase. Tento článek byl prvním co mi google vyhledal po napsání Filiera Ecosostenibile. Dojem je takový, že sýr je nevalné chutě a konzistencí připomínající takovou lepší českou třicítku. Cenově je to ale někde úplně jinde. Levněji se dá běžně zakoupit kvalitní Padano, nebo za stejnou cenu Parmigiano, na kterém si člověk opravdu pochutná. Jinak ohledně toho šetření s vodou asi možná ok. Otázkou je to co je na etiketě. Vyrobeno v České Republice, Baleno v Itálii. Jestli je to tak, že sýr vyrobeny tady jedou nakrájet a zabalit do Itálie a následně ho opět vezou sem, tak to je pak opravdu ekologické …. Toť názor z naší domacnosti. Ale jak se říká 1000 lidí, 1000 chutí. Pro někoho je třeba chuťově dostačující, jinak by se asi nevyráběl, kdyby nebyla poptávka.
Moc hezký článek. Až mě to láká ten sýr znovu vyzkoušet. Před lety jsem ho kupoval, nicméně pak došlo k několika po sobě jdoucím nákupům tohoto sýra, který byl nevalné kvality. Sýr byl velmi měkký a na těstovinách měl po zahřátí divnou chuť a vůni. Vzpomínám si, že jsem tenkrát i kontaktoval tohoto výrobce, byl jsem naštvaný. Navíc cena sýra mě přijde celkem vysoká, vzhledem k tomu, že se jedná o „český“ výrobek a cena mléka v nákupu od zemědělce je směšně nízká. Zvykl jsem si pak na Grana padano, který mě přijde velmi dobrý a cenově výhodnější. A když se naskytne „akce“, tak i Parmigiano reggiano jde na stůl. 🙂
Děkuji :-). Ono to tak bývá, když má člověk s něčím špatnou zkušenost, tak už potom nemá chuť se do toho pouštět znovu, zvlášť když se jedná o jídlo. Pro mě bylo velmi zajímavé dostat možnost nahlédnout do výrobny, jak se takový sýr vlastně vyrábí. Jinak souhlasím, že i ostatní značky mají něco do sebe. Chutě se liší a i přes vyšší cenu rozhodně stojí za to si na nich pochutnat 🙂 Pokud můžu dodat, tak u mně vede rozhodně Pecorino…ale to už jsme u jiného sýra :-).
Dobrý den,
jaké minimální množství Vašeho sýra prodáváte. Jaká je cena za kg?
Máte nějaký firemní maloprodej? Pokud ano, můžete poskytnout kontakt?
Tel.: 603 527 265
E-mail: areco.praha@seznam.cz
Děkuji Vám
Jan Robeš
Dobrý den pane Robeš, já přímo sýry Gran Moravia neprodávám. Dají se koupit v jednotlivých pobočkách, kterých je u nás v republice už několik. V Praze je jedna hned na Václaváku – obchod se jmenuje La Formaggeria. Tam se můžete zeptat jak na cenu, tak i na množství. Většinou se dá koupit sýr i třeba 100g nebo také i 1kg. Podívejte se kdyžtak na jejich stránky orrero.cz.